识别松露和松茸

分类:口蘑科 标签:松茸, 松露

很多人会把松露与松茸搞混。它们虽同属菌类,但长相却完全不同,食用方法也不一样。但是松露与松茸确是同样的稀缺,同样的美味,同样的昂贵。


松露和松茸的类属:

松露是一种蕈类的总称,分类为子囊菌门西洋松露科西洋松露属(学名:Tuber),大约有10种不同的品种。松露多数在阔叶树的根部着丝生长,散布于树底120~150厘米方圆,块状主体藏于地下5~40厘米。

松茸是属于口蘑科口蘑属下的一种食用蕈类(学名:Tricholoma matsutake),具有独特的浓郁香味,在日本被视为食用蕈中的极品,可以说松茸之于日本人就犹如松露之于法国人。


松露和松茸的口味:

松露本身吃起来并无特别的味道,但因为散发著特殊的气味,自古便有许多人为之着迷。1825年时法国著名美食家布里亚-萨瓦兰(Jean Anthelme Brillat-Savarin)在其著作《味觉生理学》(Physiologie du Goût)中便盛赞松露为“厨房的钻石”。欧洲人将松露与鱼子酱、鹅肝并列“世界三大珍馐”,属于高贵食材之一,特别是法国产的黑松露(Tuber melanosporum Vitt.)与意大利产的白松露(Tuber magnatum Pico)评价最高。

松茸肉肥厚,具有香气,味道鲜美,是名贵的野生食用菌。


松露和松茸的采集:

天然松露的采集并不容易,传统上是利用犬或猪的灵敏嗅觉来寻找及挖掘松露。特别是母猪最为敏感,是天生的松露猎人,据说这是因为松露的气味与诱发母猪性冲动的费洛蒙类似。不过也由于母猪非常喜欢松露,所以常直接将找到的松露吃下,不易为采集人所控制,因此后来便训练专门的松露猎犬来弥补此一缺点。

松茸的稀有不仅是因为其成长速度缓慢,也是因为采集困难。松茸一旦突出地面并张开蕈伞,其香气就会大量逸失,吃起来的味道也变差,经济价值自然大幅滑落。因此,松茸的采集必须在松茸刚露头的时候就连根挖出,是一项要求高度的观察力与丰富的经验的工作。虽然一直有人尝试进行商业化的大量裁培,然而迄今仍未有足以量产的成果,所以目前市面上所贩卖的松茸几乎都还是人力上山采集而来的。
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